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いい感じのブイヤベースをつくったのでメモ

24 March, 2020

ブイヤベースについて

  • ブイヤベースは地元の魚貝類を香味野菜で煮込む,フランスの寄せ鍋料理.
  • 南フランスのプロヴァンス地方・地中海沿岸地域の代表的な海鮮料理であり,マルセイユの名物.
  • 原型は付近の漁師が,見た目が悪かったり,毒針があって危険などの理由で商品価値のない魚を自家消費するため,大鍋で塩と煮るだけの料理であった.19世紀にマルセイユが観光地として発展したのに合わせて現在のような形になった.
  • おいしかったので記録.

ブイヤベース憲章

  • マルセイユには「ブイヤベース憲章」が存在する.同憲章によると,本格派のブイヤベースには以下のうち4種類が入っていなくてはならない.
  • カサゴ類はブイヤベースの主要材料で,密接な関係にある.
名称 日本名
Rascasse カサゴ
Rascasse blanche 白カサゴ(ミシマオコゼ)
Chapon 赤カサゴ(フサカサゴ)
Araignée de mer 足長ガ二(クモエビ)
Galinette ホウボウ
Saint Pierre マトウダイ
Baudroie アンコウ
fîelas 西洋アナゴ
  • また,オプションで以下を使用することもできる.
名称 日本名
Langouste イセエビ
Cigale de Mer セミエビ
  • その他の材料

    • タマネギ
    • ジャガイモ
    • トマト
    • 胡椒
    • サフラン
    • ガーリック
    • パセリ
    • フェンネル
    • オリーブ油
  • 以下の材料は使用しない

    • ヒラメ
    • オマール海老
    • ムール貝類
    • タコ
    • イカ
  • スープは小魚でとる.
  • なお,今回のレシピではかんたんに実装するため,同憲章には準拠しない.

材料(2-3人分)

食材

食材名 quantity
200g
アサリ,はまぐりなど 適量
玉ねぎ 1/2個
セロリ 1本
にんにく 1片

調味料

調味料名 quantity
800ml
サフラン 1つまみ
白ワイン 150ml
トマト缶 1缶
ブイヨン 1個
バター 20g
オリーブオイル 適量
適量
胡椒 適量
醤油 適量
ローリエ,ブーケガルニ 適量(あれば)
タイム,パセリなど 適量

準備

  • 玉ねぎ,セロリ,にんにくはみじん切りにする.
  • 貝類は砂抜き塩抜きする.
  • 水800mlにサフランを入れておく.

実装

  • 鍋にオリーブオイルを加え,にんにくを炒める.
  • にんにくの香りが立ったら玉ねぎとセロリを加える.
  • 飴色になるまで炒める.弱火でやると焦げにくい.
  • 鍋にサフランを加えた水,トマト缶,貝類以外の魚介,白ワイン,ブイヨン,ローリエ,ブーケガルニを入れて沸騰させる.
  • 灰汁が出るので取る.
  • 取り終わったらバターと塩胡椒を入れ,醤油を一回しする.
  • 弱火で15分煮る.
  • 貝類を入れてさらに15分煮る.
  • 完成!

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  • 仕上げにタイムやパセリをふると香りが良い.
  • おいしい( `・ω・)b!!

参考

#lifehack